Gannusia. Вечная весна. (jd_ganna) wrote,
Gannusia. Вечная весна.
jd_ganna

Categories:

Куличи по Похлёбкину, да не совсем.



В этом году куличи я пекла по рецепту Похлёбкина, если так можно сказать. Читала хвалебные отзывы, решила попробовать.
Сразу скажу, что куличи получились вкусными, проблем с тестом не возникло. Пекла 2 раза.


Начала искать рецепт. Всё, что удалось обнаружить, выглядит одинаково и,… на мой взгляд, странно. Сначала идут общие рекомендации, далее рецепт. К сожалению, у меня нет книги, и я не могу убедиться в достоверности перепечатанного, но во время изучения материала, у меня возникли вопросы.
Приводить перечитанное не буду, можно посмотреть здесь. Рекомендации вопросов не вызвали, только вот я не согласна с тем, что маленькие куличи черствеют. Сдобное тесто не так уж быстро высыхает, я ежегодно пеку маленькие куличи. Кулич, который вы видите на фотографии, провёл три дня на кухонном шкафу, не зачерствел.



А теперь к вопросам.
Рецепт рассчитан на 1 кг муки.
Читаем рецепт:
100 г муки заварить молоком,
100 г смешать с дрожжами,
250 г добавить к опаре,
500 г в окончательный замес.
Куда делось 50 г муки?
Первый раз я их так и не использовала, итого 950 г муки.

Опара. Читаем: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
Это, конечно, возможно, но надо сильно постараться, потому что перемешать тяжело. Пришлось доливать 30-40 мл молока.
100 г муки+дрожжи+100 мл молока – эта комбинация тоже потребовала молочной добавки.
Итого 260-280 мл молока.
Позже, в день, когда собралась готовить, нашла запись о том, что шафран надо за день до приготовления куличей залить коньяком. Поэтому мои куличи без шафранной настойки.

По рецепту пряности в тесто добавляют в конце второго замеса, в готовое тесто. Чем гуще тесто, тем сложнее вводить в него ингредиенты. Почему не добавить пряности в подошедшую опару?
Изюм. Часть по рецепту кладётся в тесто, а часть используется в качестве посыпки. Тут я просто удивилась. Зачем? Во-первых, во время расстойки часть изюма неминуемо окажется между куличом и формой. Во-вторых, часть сгорит, если не принять каких-нибудь мер (укрыть верх бумагой), но, тогда и кулич не подрумянится! Один кулич я для эксперимента посыпала, вот результат.



Ещё я изюм не обваливала в муке. Делают это для того, чтобы в жидком тесте изюм не оседал на дно.

В рецепте числятся 3 белка. В описании процесса приготовления их нет. Что делать? Я испекла два варианта куличей. Куличи, которые были на пасхальном столе, с взбитыми белками. В четверг испекла вторую партию, белки не использовала. Тесто плотнее, тяжелее. Мне больше понравилось с белком.
Попался мне комментарий, в котором спрашивали про белки, автор записи ответила, что они для украшения. Три белка! Это ж себя с головы до ног обмазать можно! Рецепт рассчитан на 2 кулича. Представьте себе эти куличи, присыпанные запечённым изюмом, и обмазанные глазурью из 3 белков!
Несмотря на возникшие «но», куличи удались, всем понравились. Спасибо!

Рецепт.
Вторая партия куличей приготовлена из расчёта ингредиентов на 1 кг муки.
Все продукты должны быть комнатной температуры. Муку надо дважды просеять на расстоянии не менее 20 см от поверхности стола, это обогатит её кислородом.
Изюм замочить на 10 минут в тёплой воде, промыть, обсушить.

Потребуется:
1кг муки,
50 г свежих дрожжей или 17 г сухих,
300 мл молока,
10 желтков,
3 белка (по желанию),
250 г сахара,
200 г сливочного масла,
100 г изюма,
25 г коньяка,
25 г цукатов (я положила 50 г),
3 ч. л. лимонной цедры,
1 ч. л. молотого кардамона,
0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха,
1 ч. л. шафранной настойки (не использовала),
1 пакетик ванилина,
1 г соли.

Опара:
100 г муки смешать с дрожжами, залить  150 мл тёплого (38С) молока (вливать молоко порциями), размешать, накрыть, оставить до образования характерной «шапочки».
100 г муки залить 150 мл кипящего молока, перемешать.
Когда дрожжи подойдут, смешать их с молочно-мучной смесью. Поставить опару для созревания в тёплое без сквозняков место, накрыв полотенцем или плёнкой.



Тесто:
Первый этап:
Желтки, сахар и соль растереть и взбить до бела.
В опару влить ½ яичной смеси и всыпать 300 г муки, добавить пряности, цедру. Тщательно перемешать, оставить на 1 час. У меня тесто поднималось очень быстро, поэтому лучше за ним следить, когда она увеличится в объёме в 2,5-3 раза, надо переходить к следующему этапу.



Второй этап:
Если вы решили добавить белки, тогда самое время. В поднявшееся тесто вмешайте взбитые в крепкую пену белки.
Теперь добавляем поэтапно вторую часть яичной заливки, коньяк и оставшиеся 500 г муки. Немного заливки + часть муки – тщательно вымешиваем, и так 3-4 раза. На это уйдёт не менее 10 минут.
После того, как вы вымесили тесто до однородности, начинаем частями вливать растопленное сливочное масло. Тесто тщательно вымешиваем, укутываем и оставляем в тёплом месте до увеличения в объёме в 2,5-3 раза.



Третий этап:
Выбродившее тесто осадить, добавить в него изюм и цукаты, дать подойти третий раз.
Пока тесто подходит, приготовим формы. Их надо выложить пергаментом, смазанным маслом и присыпанным манкой или кукурузной мукой.
Тесто получится волокнистым и довольно липким, поэтому надо приготовить немного растительного масла и смазывать им руки, чтобы тесто не прилипало. Готовое тесто выложить в формы, заполняя их на 1/3 или ½, не более. Чтобы кулич получился гладким, кончики пальцев окуните в масло и разровняйте верх.
Заготовки накрыть и оставить в тёплом месте для расстойки. Подошедшие куличи выпекать в разогретой до 200С духовке до сухой лучины. Первые 15-20 минут духовку не открывайте.
Готовые куличи вынуть из духовки, оставить на 10-15 минут, аккуратно вынуть из формы, остудить и украсить по желанию.



Первую партию я покрыла глазурью из сахарной пудры и лимонного сока, а вторую просто припудрила.
Первые куличи были с домашними яйцами, вторые с магазинными. Видна ли разница?



Между тем у нас уже и мускари зацвели, и тюльпаны даже! Не весна, а непонятно что! Заморозки, между прочим, обещают!



Хороших праздников, друзья! Вкусных куличей!
Для Таниного tania_bondarets Пасхального ФМ.

Tags: выпечка, кулич, праздник, тесто, цветы
Subscribe
promo jd_ganna march 6, 2017 06:17 18
Buy for 10 tokens
Вот и готовы итоги нашего утреннего флешмоба! Всем, кто не знает, что же приготовить на завтрак, предлагаю взглянуть на внушительный список - более 120 рецептов! Спасибо, друзья! Спасибо, что делитесь впечатлениями и вкусными рецептами! А начнём мы, пожалуй, с мультфильма, о котором рассказала…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments