jd_ganna

Category:

Pain à l'Ancienne/Деревенский хлеб

Ну, наконец дошли руки до написания рецепта хлеба! Уф! Скоро сказка сказывается, да не скоро дело делается. Хлеба я уже испекла целую гору, а вот рецепт переводила… долго.
Он из книги Питера Рейнхарта «Ремесленный хлеб каждый день». По одному рецепту можно печь разный хлеб. Я пекла и чиабатту, и багет, и фокаччу. И даже жарила из этого теста гёзлемя! Всё хорошо, всё вкусно!
Приготовление теста требует минимальных телодвижений, в данном случае не потребуется долго месить тесто, время сделает своё дело, и вы получите прекрасный результат. Несмотря на то, что описание процесса объёмное, очень советую этот рецепт. Для меня большим плюсом является возможность хранить тесто в холодильнике 4 дня. Можно разложить порции в несколько контейнеров, и каждый день печь свежий хлеб.
В общем, закатывает рукава! Сейчас поставите тесто, завтра у вас будет прекрасный хлеб! Из данного количества теста получится 2 больших или 3 маленьких чиабатты, или 6-8 мини-багетов.

41/2 ст. (567 г) неотбеленной пшеничной муки

2 ст. (454 г) охлажденной воды (около 55°F или 13°C)

13/4 ч. л. (11 г) соли

11/4 ч. л. (4 г) сухих дрожжей

1 ст. л. (14 г) оливкового масла (только для чиабатты)

Приготовление теста.

Смешайте муку, соль, дрожжи и воду в миске. При использовании миксера используйте насадку лопасть и замешивайте тесто на низкой скорости в течение 1 минуты. При смешивании вручную используйте большую ложку и перемешивайте смесь около 1 минуты, пока все ингредиенты хорошо не смешаются. Тесто должно быть грубым и липким. Дайте тесту отдохнуть в течение 5 минут, чтобы мука полностью увлажнилась.

Для чиабатты сбрызните тесто оливковым маслом; для мини-багетов масло не потребуется. Затем перемешивайте его на средней скорости с помощью миксера или вручную с помощью большой влажной ложки или влажных рук в течение 1 минуты. Тесто должно стать более гладким, но все равно будет очень мягким, липким и влажным. Используйте влажный скребок или лопатку, чтобы переложить тесто в чистую, слегка смазанную маслом миску. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту отдохнуть при комнатной температуре в течение 10 минут.

Переложите тесто на слегка смазанную маслом рабочую поверхность. Вытяните один

конец теста, затем сложите его обратно поверх теста. Сделайте это со всех четырех сторон, затем положите тесто обратно в миску и оставьте на 10 минут. Повторите этот процесс еще три раза. Вы почувствуете, как тесто станет значительно тверже. (выполнить складывание можно в миске).

После складывания плотно накройте миску крышкой и поставьте в холодильник на ночь или на срок до 4 дней. Тесто поднимется, возможно, вдвое по сравнению с первоначальным размером. (Если вы планируете выпекать тесто партиями в разные дни, разделите его на порции и поместите в две или более смазанных маслом миски на этом этапе).

Перед выпечкой

Выньте тесто из холодильника примерно за 1 час до выпечки для мини-багетов

и за 3 часа для чиабатты (или на час раньше, если тесто не увеличилось в

1,5 раза по сравнению с первоначальным размером в холодильнике за ночь).

Чтобы приготовить чиабатту, примерно через час после того, как вынете тесто из холодильника, выстелите противни пергаментной бумагой и щедро посыпьте поверхность мукой. Используйте влажный или смазанный маслом скребок, чтобы перенести тесто на рабочую поверхность, стараясь как можно меньше воздействовать на тесто, чтобы избежать его дегазации. Посыпьте верхнюю поверхность теста и руки мукой. Руками или при помощи скребка, аккуратно сформуйте тесто в квадрат со сторонами около 20-23 см, работайте так, чтобы дегазировать тесто как можно меньше.

Для маленькой чиабатты разрежьте тесто на 3 ровные полоски шириной около 8 см и

длиной 23 см (каждый кусочек будет весить около 340 граммов). Для большой чиабатты разрежьте тесто пополам. Руками, посыпанными мукой, аккуратно сложите тесто в трое, но не прикладывая никакого давления. Аккуратно посыпьте сложенное тесто мукой, затем поднимите его и положите на пергаментную бумагу, снова присыпьте. Положите тесто швом вниз на пергамент и повторите то же самое с другими кусочками теста.

Сбрызните верх тестовых заготовок маслом и накройте противень полиэтиленовой пленкой или полотенцем. Через час аккуратно переверните заготовки швом вверх, придерживая их снизу присыпанными мукой руками легкими движениями вытяните чиабатту (12 см для маленькой и 18см для большой чиабатты). Выпрямите стороны каждого куска руками или скребком так, чтобы они были прямоугольными, снова сбрызните их маслом, затем накройте и оставьте ещё час.

Примерно за 45 минут до выпечки разогрейте духовку до 288°C или насколько это будет возможно, и подготовьте духовку для подовой выпечки. Положите тесто с пергаментом на камень; если вы не используете камень для выпечки, просто поставьте противень в духовку. Налейте 1 стакан горячей воды в другой противень или миску, которую поставьте на дно духовки, затем понизьте температуру до 232°C.

Выпекайте чиабатту в течение 12 минут, поверните противень и выпекайте еще 15-20 минут, пока корочка не станет насыщенно-коричневой. Корочка должна быть твердой при постукивании (она размягчится, когда хлеб остынет). Охладите хлеб на металлической решетке в течение 45 минут перед нарезкой.

Чтобы сделать мини-багеты, примерно за 45 минут до выпечки разогрейте духовку до 288°C или до такой степени, насколько это будет возможно, и подготовьте духовку для подовой выпечки. Через 1 час после того, как вы достали тесто из холодильника, посыпьте рабочую поверхность мукой или пергамент (можно опрыскать пергамент маслом), используйте влажный или смазанный маслом скребок, чтобы перенести тесто из миски на рабочую поверхность, старайтесь обращаться с тестом как можно бережнее, чтобы избежать его дегазации.

Посыпьте верхнюю поверхность теста мукой, а также посыпьте мукой руки. Используя руки или скребок для теста, аккуратно сформуйте тесто в грубый квадрат со сторонами 20 см. Отрежьте кусочек теста шириной около 4 см и обкатайте его в муке, чтобы слегка

покрыть ею багет и не дать ему прилипнуть к оставшейся части теста. Работая посыпанными мукой руками и скребком, аккуратно перенесите заготовку на подготовленный противень или пергаментную бумагу, чтобы она не растягивалась слишком сильно. Повторите то же самое с остальным тестом, укладывая кусочки на расстоянии 3 см друг от друга, пока противень или пергамент не заполнятся. Если вы не можете поместить все заготовки на противень, выпекайте те, которые готовы, прежде чем разрезать остальную часть теста. Лучше работать партиями, чем пытаться запихнуть их все в духовку, особенно если ваш камень или печь не смогут легко всё вместить. 

Сдвиньте мини-багеты на камень для выпечки, используя короткие, быстрые движения назад и вперед с противня или сдвинув пергаментную бумагу на камень. Налейте 1/2 стакана горячей воды в другой противень или форму, поместите его в низ духовки, затем понизьте температуру духовки до 475°F (246°C).

Выпекайте багеты от 12 до 18 минут, поворачивая противень по мере необходимости для равномерного подрумянивания. Корочка должна быть насыщенно коричневой, багеты должны немного раздуваться, а корочка должна быть твердой при постукивании (корочка немного размягчится, когда хлеб остынет). Охладите на металлической решетке не менее 15 минут перед подачей.

Приятного аппетита!

promo jd_ganna march 6, 2017 06:17 18
Buy for 10 tokens
Вот и готовы итоги нашего утреннего флешмоба! Всем, кто не знает, что же приготовить на завтрак, предлагаю взглянуть на внушительный список - более 120 рецептов! Спасибо, друзья! Спасибо, что делитесь впечатлениями и вкусными рецептами! А начнём мы, пожалуй, с мультфильма, о котором рассказала…

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded